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＜簡体字＞
日本清酒是用大米、米麹和水酿造的酒精饮品。早在日本有史记载以前，人们就开始以各种各样的形式饮用它。白神山地的群山流淌着低矿物含量的纯净山泉水，田地里生长着以滋味细腻、气味清香闻名全国的稻米。两者相加，便是本地各种高品质酒类的奥妙所在。
日本清酒的酿制技术在16世纪已臻完善，比如打磨精米，加热杀菌，使用木桶储存等等步骤。今天的从业者采用的大多还是先辈们开创的工艺与流程。到了19世纪，酿酒业者开始在蒸熟的米饭中加入一种被称为“麹”的真菌来发酵，这就是米麹。日本清酒口味众多，成品的最终风味取决于好几项因素，米麹是其中之一。另一大重要因素就是精米，即去除谷粒外壳一定部分后留下的大米。谷粒外壳富含蛋白质，内芯则以淀粉为主，外壳磨去得越多，淀粉占据发酵物的比例就越高，酿造成品的风味也就随之改变。比如酿造「大吟酿」这种高级清酒，谷粒外壳需要磨去50%以上，而最昂贵的酒品则需要磨掉70%。
白神山地的秋田县区域内主要有两家酿酒厂：山本酒造店和喜久水酒造。
山本酒造店
八峰町的山本酒造店于1901年在当时一个名叫“八森村”的小渔村里起家。为了将新鲜的山泉水引入地处海边的酿造厂，据说当时村民们铺设了一条总长超过3公里的私人专用管道。酒厂早年由被称为“杜氏”的酿酒大师掌控全局，但近年已经导入了以员工为主体的公司化制度。
山本酒造店出产多个品级的纯米酒。由于纯米酒在酿造过程中不可另行添加糖或蒸馏酒，酒品风味在极大程度上依赖于大米本身，因此，大米的品质至关重要。为了确保稻米品质符合要求，山本酒造店拥有自己的稻田。其中大约一半的稻谷为有机种植，不使用任何农药和化肥。
喜久水酒造
能代市的喜久水酒造创立于1875年。这家酿造厂的酒品都储藏在用已废弃的地下铁路隧道改造的储藏库中。隧道建于1900年，长100米，终年保持12°C的恒定温度，为酒品提供了理想的储藏环境。喜久水酒造产品种类丰富，从平价酒品到售价高达每瓶10万日元的大吟酿应有尽有。酒厂十分看重自己的地方特色及其与能代市的紧密团结。
与时俱进的日本清酒
尽管日本清酒有着悠久的历史，但随着消费者——尤其是年轻消费群体的兴趣转向其他饮品，全国的日本清酒产量已大幅下滑，如今只有20世纪70年代初全盛时期的三分之一。为了应对这一局面，秋田县的五家酿造厂自冠“NEXT 5”之名，结成同盟，协力重振事业。这五家酒厂的历史介于100到330年之间，相对年轻的掌门人如今面临着相似的挑战，比如与酒厂年长的杜氏之间的冲突，因为掌控生产的杜氏大多不接受新想法。如今，NEXT 5的掌门人正合力开发新的饮料品种（如起泡清酒），制定营销策略，期望能吸引年轻消费群体，同时开拓海外市场。山本酒造店的现任掌门人山本友文正是NEXT 5的成员之一，其产品目前已出口到了12个国家。-----------------------------------------------
＜日本語訳＞
日本酒は、米、米麹、水から作られた醸造酒です。日本では有史以前から様々な形で飲まれてきました。白神山地では山々からミネラル分が少ないきれいな湧き水が流れ、平地の稲田ではその繊細な味わいと香りで全国的に知られる米がつくられています。これらが一体となって、地域の高品質な地酒へと結実するのです。
今日受け継がれている日本酒の製造技術のほとんどは、16世紀までに確立されたものです。精米、加熱殺菌工程、木樽での貯蔵などがその例。19世紀になると、蔵元たちは、蒸し米に「麹」と呼ばれる菌を加えて発酵するようになりました。これは、日本酒の味わいに多様性を与える要素の一つです。もう一つの重要な要素は精米。具体的には、米をどれだけ精米するかです。タンパク質の外皮が取り除かれると、残った中心部のデンプン質が発酵混合物でより大きな割合を占め、最終的な風味に変化を与えます。大吟醸として知られる高級酒の場合、米の少なくとも50％を精米する必要がありますが、最も高価な品種の場合、一つひとつの米を70％も精米しなければなりません。
白神山地の秋田側には2つの酒蔵があります。山本酒造店と喜久水酒造です。
山本酒造店
八峰町の山本酒造店は、1901年に当時小さな漁村であった八森村で創業しました。新鮮な湧き水を海辺にあった蔵までパイプで送るために、村民は長さ3kmを超える自家水道を敷設したそうです。当初は杜氏による管理体制でしたが、近年では従業員が主体的に取り組める体制を採用するようになっています。
山本酒造店では、グレードの異なる純米酒のみを生産しています。糖分や醸造アルコールを添加せずに製造されるのは純米酒です。純米はその風味を米のみに頼っているため、米の品質が最も重要になります。その上質さを堅持するため、山本酒造店では自ら酒米を栽培。約半分は有機栽培で、無農薬および無化学肥料で栽培されています。
喜久水酒造
能代市の喜久水酒造は、1875年に創業しました。喜久水酒造は、1900年に建設された長さ100メートルの鉄道用地下トンネルの跡地を日本酒の貯蔵庫に使用しています。これにより、一年を通じて理想的な室温である12度に保たれているのです。喜久水酒造では、安価な銘柄から1本10万円の大吟醸まで、幅広い価格帯の日本酒を生産しています。また、地域のアイデンティティと能代の町との強いつながりを大切にしています。
時代の変化への対応
日本酒の長い歴史にも関わらず、全国的な生産量は1970年代初頭のピークの3分の1にまで縮小しています。消費者、特に若い人が他の飲料を飲むようになったことが影響しているからです。そこで、100～330年の歴史を持つ由緒ある5つの酒造会社が、事業を活性させるためグループを結成。自らを「NEXT5」と呼ぶこれらの比較的若い経営者らは、新しいアイデアに抵抗することが多い酒造りの一切を取り仕切る年上の杜氏との対立など、同じような悩みに直面していました。彼らは協力して、新しい飲料（スパークリング酒など）の醸造、若年層の消費者に訴えるマーケティング戦略の立案、海外市場への進出に取り組んでいます。山本酒造店の現在の蔵元である山本友文はNEXT5の一人です。山本酒造店では現在、12カ国に輸出をしています。
