白神山地的日本清酒（白神山地の日本酒）
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＜繁体字＞
日本清酒是用大米、米麴和水釀造的酒精飲品。早在史料記載以前，它們便以各種各樣的面目出現在了日本人的生活中。白神山地的群山流淌著低礦物含量的純淨山泉水，田地裡生長著以滋味細膩、氣味清香聞名全國的稻米。兩者相加，便是當地各種高品質酒類的奧妙所在。
日本清酒的釀製技術在16世紀已臻完善，比如打磨精米，加熱殺菌，使用木桶儲存等等步驟。今天的從業者採用的大多還是先輩們確立下來的工藝與流程。到了19世紀，釀酒業者開始在蒸熟的米飯中加入一種被稱為「麴」的真菌來發酵，這就是米麴。日本清酒口味眾多，成品的最終風味取決於好幾項因素，米麴是其中之一。另一大重要因素就是精米，即去除米粒外層一定部分後留下的大米。米粒外層富含蛋白質，內芯則以澱粉為主，外層磨去得越多，澱粉佔據發酵物的比例就越高，釀造成品的風味也就隨之改變。比如釀造「大吟釀」這種高級清酒，米粒表層至少需要磨去50%，而最昂貴的酒品則需要磨掉70%。
白神山地的秋田縣區域內主要有兩家釀酒廠：山本酒造店和喜久水酒造。
山本酒造店
八峰町的山本酒造店於1901年在當時一個名叫「八森村」的小漁村裡起家。為了將新鮮的山泉水引入地處海邊的釀造廠，據說當時村民們鋪設了一條總長超過3公里的私人專用管道。酒廠早年由被稱為「杜氏」的釀酒大師全盤掌控，但近年已經引入了以員工為主的公司化制度。
山本酒造店出產多個品級的純米酒。由於純米酒在釀造過程中不可另行添加糖或蒸餾酒，酒品風味在極大程度上依賴於大米本身，因此，大米的品質至關重要。為了確保稻米品質符合要求，山本酒造店擁有自己的稻田。其中大約一半的稻米為有機栽培，不使用任何農藥和化學肥料。
喜久水酒造
能代市的喜久水酒造創立於1875年。這家釀造廠的酒品都儲藏在用已廢棄的地下鐵路隧道改造的儲藏庫中。隧道建於1900年，長100公尺，終年保持12°C的恒溫，為酒品提供了理想的儲藏環境。喜久水酒造產品種類豐富，從平價酒品到售價高達每瓶10萬日圓的大吟釀應有盡有。酒廠十分看重自己的地方特色及其與能代市的緊密連結。
與時俱進的日本清酒
儘管日本清酒有著悠久的歷史，但隨著消費者——尤其是年輕消費者的喜好轉向其他飲品，全國的日本清酒產量已大幅下滑，如今只有1970年代初全盛時期的三分之一。為了應對這一局面，秋田縣的五家釀造廠自冠「NEXT 5」之名，結成同盟，一起重振事業。這五家酒廠的歷史介於100到330年之間，相對年輕的掌門人如今面臨著相似的挑戰，比如與酒廠年長的杜氏之間的衝突，因為掌控生產的杜氏大多不接受新想法。如今，NEXT 5的掌門人正合力開發新的飲料品種（如氣泡清酒），制定行銷策略，期望能吸引年輕消費者，同時開拓海外市場。山本酒造店的現任掌門人山本友文正是NEXT 5的成員之一，其產品目前已出口到了12個國家。-----------------------------------------------
＜日本語訳＞
日本酒は、米、米麹、水から作られた醸造酒です。日本では有史以前から様々な形で飲まれてきました。白神山地では山々からミネラル分が少ないきれいな湧き水が流れ、平地の稲田ではその繊細な味わいと香りで全国的に知られる米がつくられています。これらが一体となって、地域の高品質な地酒へと結実するのです。
今日受け継がれている日本酒の製造技術のほとんどは、16世紀までに確立されたものです。精米、加熱殺菌工程、木樽での貯蔵などがその例。19世紀になると、蔵元たちは、蒸し米に「麹」と呼ばれる菌を加えて発酵するようになりました。これは、日本酒の味わいに多様性を与える要素の一つです。もう一つの重要な要素は精米。具体的には、米をどれだけ精米するかです。タンパク質の外皮が取り除かれると、残った中心部のデンプン質が発酵混合物でより大きな割合を占め、最終的な風味に変化を与えます。大吟醸として知られる高級酒の場合、米の少なくとも50％を精米する必要がありますが、最も高価な品種の場合、一つひとつの米を70％も精米しなければなりません。
白神山地の秋田側には2つの酒蔵があります。山本酒造店と喜久水酒造です。
山本酒造店
八峰町の山本酒造店は、1901年に当時小さな漁村であった八森村で創業しました。新鮮な湧き水を海辺にあった蔵までパイプで送るために、村民は長さ3kmを超える自家水道を敷設したそうです。当初は杜氏による管理体制でしたが、近年では従業員が主体的に取り組める体制を採用するようになっています。
山本酒造店では、グレードの異なる純米酒のみを生産しています。糖分や醸造アルコールを添加せずに製造されるのは純米酒です。純米はその風味を米のみに頼っているため、米の品質が最も重要になります。その上質さを堅持するため、山本酒造店では自ら酒米を栽培。約半分は有機栽培で、無農薬および無化学肥料で栽培されています。
喜久水酒造
能代市の喜久水酒造は、1875年に創業しました。喜久水酒造は、1900年に建設された長さ100メートルの鉄道用地下トンネルの跡地を日本酒の貯蔵庫に使用しています。これにより、一年を通じて理想的な室温である12度に保たれているのです。喜久水酒造では、安価な銘柄から1本10万円の大吟醸まで、幅広い価格帯の日本酒を生産しています。また、地域のアイデンティティと能代の町との強いつながりを大切にしています。
時代の変化への対応
日本酒の長い歴史にも関わらず、全国的な生産量は1970年代初頭のピークの3分の1にまで縮小しています。消費者、特に若い人が他の飲料を飲むようになったことが影響しているからです。そこで、100～330年の歴史を持つ由緒ある5つの酒造会社が、事業を活性させるためグループを結成。自らを「NEXT5」と呼ぶこれらの比較的若い経営者らは、新しいアイデアに抵抗することが多い酒造りの一切を取り仕切る年上の杜氏との対立など、同じような悩みに直面していました。彼らは協力して、新しい飲料（スパークリング酒など）の醸造、若年層の消費者に訴えるマーケティング戦略の立案、海外市場への進出に取り組んでいます。山本酒造店の現在の蔵元である山本友文はNEXT5の一人です。山本酒造店では現在、12カ国に輸出をしています。
