研究し作り続けるいぶりがっこ


名人：淡路　アヤ（あわじ　あや）秋田県山本郡藤里町
高校生：三浦　寛裕（みうら　かんゆう）岩手県立盛岡第一高等学校２年




【後編】




８　漬ける

　11月の初めころに米糠と塩と砂糖を混ぜて、それにいぶった大根を漬ける。配合するもの間違えば味違うしね。二か月くらい漬けるんだ。それくらい漬けねば全然こんな味出ねくなる。味がちゃんと回らないの。１タルに１時間半くらいかけて70キロくらい漬けて25樽くらいやる。一段ずつ大根ならべてって、なくなるまで70キロなるまで段々に積んで、20キロくらいの重い石で蓋する。重いよ。石は売っているコンクリで自分で作った。これもやっぱり一気に重しを追加せねばダメだもんな。汁あがってくるけどそれやらないとおいしくないの。でも体力十分必要だ。だんだん一人で持ち上げられなくなった。今まで我慢してやってけば今度は腰痛くなって。やっぱりきついな。もう何年やれるかなって思ったり。誰かやる人あったらやってもらいたいんだけど。
 




漬ける時に使う樽




９　発酵止め

　漬けた大根を樽から上げて、洗って全部切って、袋詰め。空気しっかり抜かねばならねえ。空気抜いたやつは真空してまた湯通しするの。発酵止めって言って、65度くらいのお湯に30分も40分も漬けるの。それしなければ袋が発酵してぼーうと膨れてくるの。すっかりこの中の菌が死んでしまわないとだめなのよ。発酵菌を止めねばだめなんだって。黙ってれば、ただ詰めただけだと一週間たてば、ぱーんと膨らんで破裂する。そうすると売り物にならねえ。味が全然おいしくねえもん。びしっと隙間ない様にやらねばねんだ。袋詰めしたら真空せねばねえ。この袋詰めするのが１月ごろからだな。
 



１０　小屋が燃えた

　いぶりがっこの作り方考えたのは私。一から考えて。売っているの買って食べて考えて、どうやって作るものだべって思って研究して研究して、今の味にたどり着いた。独自の方法だ。誰かさ聞いたわけでもねえし。5、6年もかかったべな。失敗したときもあった。自分で作った小屋に火つけて焼いてしまったこともあった。最初は木の柱を四方に立て、小屋作ってやったもんだもんな。その柱乾燥して火移って、みんな焼けて。あの時だばほんとびっくりしたな。お昼過ぎ来た時もう燃えてあったって、行ったら小屋全然ねえだば。全部焼けて、いぶりがっこもみんな焼けてぶすぶす、いぶってすんごいかったよ。なんた経験もしたった。それは初めのうちだ。そのあとの小屋は鉄筋で組んだ。今は加工所でやってるからその小屋は使わない。
 



１１　湯せんが重要

　他にも失敗もした。いぶりがっこを真空せねばならねえんだけど、その時いぶりがっこに湯をかけるのは分からなかったもんな。こうすればいいんだって聞いて湯さかけたっけ、ほんと膨れねくなったったもんな。真空は加工所でやるから、そこさ持って真空した。冬のうちにみんな真空しないと、春先なればまた発酵してくるでしょ。寒いうちにやらねばねんだ。袋詰めして、ちゃんと真空やらせねば。だからね、やっぱみんな自分で工夫して。今年はこうでやったんで来年またこうするかなって思って研究してやった。
 



１２　産直あさひ会

　いぶりがっこは藤里のしらかみ街道っていう直売所で売ってる。地域で作っている産直あさひ会っていう産直だな。利用者には農業やっている人とかいるから、冬になれば干餅とかそういうものもやってる。販売は産直だけで。一人だば続かねえもの。産直の人のみんな手伝いに来てもらった。手助けのおかげで今も続いてる。私ははじめから入ったんで、22，3年くらいになるだは。最初は俺も俺もってたくさん周りの人も入ったんだけど、1年、2年経ったっけ、売り物出せなくて半分以上もやめちゃった。今9人おるな。でも本当にいつまでこれ続くかなって思ってる。
 



白神街道ふじさと（産地直売所）




１３　いぶりがっこ作りのこだわり

　こだわっている所はなんいうかな。味がいいって言われるからな、それ崩したくないなって。漬物の大根も他のは「ぐびぐび」で、私のは「パリパリ」ってしてるんだよ。食感も味もいいって結構遠くから買いに来るよ。他さ行って買ったっけなんもおいしくないって。やっぱりここおいしいって買っていくったっけ。人好き好きだけどな。

　あとは作る時は、あんまりいぶらかしてしまえば中に煙の臭いが入っておいしくねくなる。それに注意してる。あんまり黒なると見た目が変なる。そういうのに気を付けて、いぶりを強くしないであんまり焼かないようにしている。そいつ好きな人もいるけど、やっぱり結構ちゃんといぶりの臭いはするから、売るってせばいぶしすぎないようにしている。




１４　いままで通りの方法じゃだめ

　食品衛生法で前の小屋で作るのもだめになった。いぶらねばいいんだけど、漬けるとこがだめだ。我慢して我慢してやってたが去年からはやっぱだめになったったな。で漬ける場所を変えた。藤里町に応援してもらってあの小屋作って加工所作ってもらって。加工所は漬物の小屋として誰が使ってもいいんだ。これまたお菓子だとか西洋のものはここでつくれねえ。なんでも作れればなあって思ったけど漬物専用だったっては。

　あと、添加物ちゃんと表示せばいいんだと。汁物、入っているものちゃんと表示せば。前、売り物を出して検査したら、そしたらその配合されたやつ違うって、微妙に何か入っているってしゃべられたもんな。そいつちゃんと表示せばなんも引っかからねんだ。ごまかしてやればだめだったって。
 



藤里の補助でできた現在のいぶり小屋




１５　それでも買ってくれる

　結構お金かかるよ。何十万ってかかった。砂糖から塩から焼酎から、今度は酢も値上がりしてるもんな。間に合わねえべ。費用かかるから値段上げたったって。古い方の値段下げて新しい方をなんぼか上げて、そんでも新しい方を買ってくれたもんな。そんでもなんぼか古い方を下げればそっちさ買っていく人もおるし。新しいのと古いのだと色変わってくる。黒くなる。あとは臭くねえからスライスしたいぶりがっこの方が好きな人おる。袋に700グラムってつけて詰めてやる。あとは、ほしたやつ買っていく人もおる。
 



産直のアヤさんのいぶりがっこ




１６　大変だけど楽しさもある

　いぶりがっこ作るのはみんな大変だ。大根ほって洗ってだべ、運んできてまた火さあぶってだべ、いぶらかして、なんもみんな大変だ。体力が、すごいよ。でも直売所行けば仲間と話したりして、それさ一番楽しいね。あと、なんぼか金なるからな。金なるからそれが楽しみだったな。なんだったって金ならねば楽しめっこねえ。なんもお金もなかったんでな。




１７　いぶりがっこを絶やしたくない

　この間までは畑に朝昼晩いた。朝なんだって3時ころ起きて、それから今度自分の仕事してまた家さ来て、ご飯食べてまた昼まで田の仕事したり畑の仕事したり。そのくらい昔はやったったんだけど、今もう全然せねくなったった。

　今はいぶりがっこを絶やしたくないなって思ってや。せっかくだから誰か後やってくれる人がいればって思ってる。うちの人でねくてもや。私もいつまでも若くないからね。いつどうなるんだか分からねえから。こう伝授して渡したいなと思うけど、やる人がなかなか見つからない。やめるにやめられねえよな。息子が継いでくれればよかったっけ、何も分からねえって。でもそのうちだれか出てくると思うよ。誰か出てくると思うけどなかなか見つからない。とにかくほんとに人がいねくなったもんだね。せっかく加工所作ってもらったのでや、絶やしたくないなって思ってる。
 



上にチーズをのせたいぶりがっこ




【取材日：2025年9月14日、10月26日】

【名人プロフィール】


 氏名：淡路　アヤ
ふりがな：あわじ　あや
生年月日：昭和18年４月20日
年齢：82歳
職業：農家、いぶりがっこ生産者
略歴：
昭和18年4月20日生まれ。秋田県藤里町で農家として、長年野菜を作りながらいぶりがっこを生産しているいぶりがっこの名人。今までには様々な農業に挑戦しており、今はもうやめてしまったが山ブドウや牛を育てたりもしていた。たまたま売っていたいぶりがっこを食べ、おいしさに気付き作り方を自分で研究し開発した。平成13年に藤里の産直ができてからは産直に出すために生産量を増やした。名人のいぶりがっこはパリパリとした食感が特徴で、県外からも名人のいぶりがっこを求めて買いに来る人がいるほどである。


聞き書きを終えての感想

　今回の聞き書きは、今までに経験したことがないほどの貴重な体験でした。名人さん、その家族の方、地域の方など様々な人とかかわる中で改めて人の温かさを感じることができました。時期が合わなかったためいぶりがっこを作っている様子は見られなかったものの、たくさんのお話を聞くことができました。特に小屋が焼けた話は興味深く、アヤさんも楽しそうに話されていてとても印象に残っています。

　もともといぶりがっこというものを全く食べたことがなかった私は、取材前かなり緊張していましたが、二回の取材の中で名人さんにお昼をごちそうになったり、優しく話していただく中で自分自身も名人さんの人生をもっと知りたいと思うようになりました。私も新しいことに積極的に挑戦していき自分で研究して形にする名人さんの様に自分らしい生き方を探していきたいです。
 
 





＊旅する藤里　まとめページへ
https://www.town.fujisato.akita.jp/kanko/notices/2496

知られざる藤里の旅は、“大切なものは何か”気付かせてくれるはずです。

このコラムは聞き書きの手法で藤里町ツーリズム協議会が制作しお届けしています。

藤里町ツーリズム協議会　電話0185-79-2115


＊白神山地ふじさとのストーリーが届くフェイスブックはこちらです＊
フォローすると定期的にストーリーが届きます

https://www.facebook.com/fujisato.syoukoukankou